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香肠保鲜存储的好方法介绍给你

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香肠保鲜存储的好方法介绍给你

发布日期:2019-01-18 作者: 点击:

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术,将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。全国各地都有香肠生产,但是香肠易于变质,保管不当影响食用,如何保存香肠,这是需要我们了解的。下面哈尔滨风味红肠厂家为你介绍下香肠保鲜存储的好方法:

肠保存的原则是:低湿度。日常生活中,可以悬挂在通风处,保持风干状态。但是到了梅雨季节,这个方法就不行了。最可靠的方法是放置于冰箱内,用塑料袋包装,防止串味。但是记得要在塑料袋上打几个孔,防止水分凝结。

做好香肠后,将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡,用针刺排气。每隔12厘米左右为1节,进行结扎。两天后再翻转一次。

晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般地,7-10天就差不多了。吃的话,3-4天后就可以了。但不要晒得太干,否则口感就差了。好后用塑料袋盛起来放进冰箱里速冻或冷藏。也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面,悬挂在10℃以下阴凉处,可保存到春节后。

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香肠批发工艺操作要点

1、选料

选择经卫生检验合格的猪后腿肉。

2、修整

基本剔除猪后腿肉表面的脂肪和组织内较粗的筋膜,要求无油污、无碎骨、无伤肉、无淤血、无毛及其它杂质等。分割重量50—250 g/块,脂肪含量≤2%,为了增大肉块的表面积,可在肉块表面上划上几刀。

3、腌制

1)腌制剂的配方和配制方法

(1)腌制料水的配方(以100 kg的牛肉计,注射率为50%):水102 kg,食盐7.92 kg,味精0.6 kg,白糖2.7 kg,葡萄糖1.95 kg,P50腌制剂7.2 kg,卡拉胶0.6 k,亚硝0.034 kg,红曲红0.009 kg,猪肉粉末香精0.6 kg,白胡椒0.36 kg,注射型蛋白粉1.8 kg,土豆淀粉18 kg,嫩肉粉0.2 kg,002型保鲜剂3 kg。

(2)配制方法:盐水应在注射前12h配制。先将磷酸盐用少量的热水溶解,然后加水和食盐配成盐水,再在盐水中加糖和香辛料粉,充分搅拌均匀后,放在2~4℃的冷藏间存放,在使用前1h再加入亚硝酸钠、蛋白粉、淀粉、嫩肉粉、卡拉胶,经充分搅拌均匀并过滤后使用。

2)注射

按以上比例配制好的腌制料水倒入盐水注射机内,对肉进行注射和嫩化;以加快盐水在肉块中的渗透、扩散,起到发色均匀、缩短腌制时间、增加保水性的作用。盐水总注入量为肉重的50%,注射量不得低于注射率的90%,其余补充料水,注射后肉温≤8℃。

3)腌制

将已注射的原料肉放入滚揉机中,真空度为-0.09 MPa以下,在0~4℃的低温下真空滚揉12 h(注意要顺时针转20 min和逆时针转20 min,停止20 min,如此反复循环至规定的时间)。

4、灌装、挂杆

用90纤维肠衣进行灌装,灌装直径103 mm,长度55~85 cm。

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关键词:香肠,香肠系列,风味红肠

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