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常见的​火腿肠,想了解的话看看此文吧!

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常见的​火腿肠,想了解的话看看此文吧!

发布日期:2019-01-18 作者: 点击:

哈尔滨风味红肠厂家告诉你如何制作火腿肠

火腿肠是一种西式肉制品。目前,国内每年大约生产火腿肠200多万吨、用PVDC薄膜作为肠衣、加热温度高达121℃。它在我国的产销量已经远远超过其他各类西式肉制品的总和。根据在生产过程中,加热温度的高低,可将火腿肠分为高温火腿肠,通常采用121℃的高温高压加热方式;低温火腿肠,加热温度在68℃~72℃之间。

高温火腿肠的生产存在以下弊端:肉品在受到高温加热时,特别是在121℃下长时间受热时,肉中含有的人体必需氨基酸会遭到严重破坏,肉中蛋白质的营养价值会大大降低;肉中的维生素包括维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸等,在受热时也会受到一定的损失。有研究表明:当猪肉和牛肉在121℃的情况下受热1h后,猪肉中的吡多酸的损失率将达61.5%,牛肉中的吡多酸的损失率将达63.0%。且在长时间受热时,叶酸也会有较大的损失。因此,低温火腿肠的生产是火腿肠的发展趋势。这里主要介绍低温火腿肠的生产工艺。

火腿肠

1. 配方

猪瘦肉:60㎏ 牛肉:10㎏ 新鲜猪背膘:30㎏

玉米淀粉:10㎏ 变性淀粉:10㎏ 滚揉卡拉胶:0.5㎏

大豆分离蛋白:2㎏ 鲜蛋液:5㎏ 冰水:55㎏

盐:3.3㎏ 白砂糖:3.3㎏ 味精:0.3㎏

亚硝酸钠:12g 白胡椒粉:0.2㎏ 五香粉:0.3㎏

山梨酸钾:0.32㎏ 鲜洋葱:2㎏ 特醇乙基麦芽酚:12g

红曲红色素:12g 异抗坏血酸钠:50g 三聚磷酸钠:0.15㎏

焦磷酸钠:0.2㎏ 原辅料合计质量为193㎏

2.原料肉

猪肉将筋膜、脂肪修整干净,新鲜猪背膘无杂质。考虑产品的脆感、口味及剥皮性、成本等因素,为达到一个综合的平衡效果,有资料表明,当原料肉中的肥瘦比为5:5或6:4时,仍能加工出满意的产品。 

3.绞肉

将瘦肉与猪背膘用12㎜孔板绞肉,要求绞肉机刀刃锋利,刀与孔板配合紧实,绞出的肉粒完整,勿成糊状,否则成品口感发黏、脂肪出油。 

4.腌制

经绞碎的肉放入搅拌机中,同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等。搅拌完毕,放入腌制间腌制。腌制间温度为0~4℃,腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红,变得富有弹性和粘性。

5.斩拌

要求斩拌机刀刃锋利,用3000r/min斩拌,刀与锅的间隙3㎜。

第一步,先斩瘦肉,并加入盐、糖、味精、亚硝酸钠、磷酸盐及1/3冰水,斩到瘦肉成泥状,时间2~3min。

第二步,加入肥膘,1/3冰水、卡拉胶、蛋白等,将肥膘斩至细颗粒状,时间2~3min。

第三步,将剩余辅料及冰水全部加入,斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽,温度10℃,时间2~3min。

第四步,加入淀粉,斩拌均匀,温度小于12℃,时间30s。

6.充填

将天然猪、羊肠衣用温水清洗干净后自来水中浸泡2h后再用,充填时注意肠体松紧适度,充填完毕用清水将肠体表面冲洗干净。 

7. 干燥 

目的是发色及使肠衣变得结识,以防止在蒸煮过程中肠体爆裂。干燥温度55~60℃,时间30min以上,要求肠体表面手感爽滑、不粘手。干燥温度不宜高,否则易出油。 

8. 蒸煮 

82~83℃蒸煮30min以上,温度过高肠体易爆裂,时间过长(80min以上)也是导致肠体爆裂。 

9. 糖熏 

普通烟熏方法难以使肠衣上色,而且色泽易退。糖熏方法是,木渣:红糖=2:1,炉温75~80℃,时间20min,用15kW电阻丝,炉温易达到,糖熏效果好。电阻丝上面置小铁盒,加热后上糖及木渣,密封糖熏,最终形成红棕色。 

10. 冷却 

如果要使肠体饱满无皱褶,糖熏结束后,立即用冷水冲淋肠体10~20s,产品在冷却过程中要求室内相对湿度75%~80%,太干、太湿容易使肠衣不脆,难剥皮。 

11.定量包装 

用真空袋定量包装,抽真空,时间30s,热合时间2~3s。 

12. 二次杀菌 

为了延长产品保质期,包装后的产品要进行二次杀菌,工艺是85~90℃,10min以上,如果为了使产品的表面更加饱满,可采用95~100℃,10min的杀菌工艺。 

13. 产品质量标准 

(1)感官指标 色泽红棕色,肠衣饱满有光泽,结构紧密有弹性,香气浓郁,口味纯正,口感脆嫩。 

(2)理化指标 NaCl ≤ 2% , 亚硝酸钠含量 ≤ 30mg/㎏ 

(3)微生物指标 细菌总数(个/g)≤ 2000,大肠菌群(个/100g)≤ 30,致病菌不得检出。大连香肠。

当前市场上常见的各种名称的脆脆肠实际上就是按照该方法生产的,肉泥型香肠采取以上的工艺及标准进行生产,可生产出满意的产品。 

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关键词:火腿肠,香肠系列,同利德食品

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